Je näher die warme Jahreszeit rückt, desto mehr zieht es die Kopenhagener zur lässig-entspannten Esskultur der Stadt – wenn die traditionellen weißen Tischdecken und Tagesmenüs zugunsten individueller Tischgedecke, Mahlzeiten im Freien und innovativen Sharing-Konzepten weichen. Wir haben uns mit drei kulinarischen Kreativen getroffen, die die Food-Szene der dänischen Hauptstadt prägen, um mehr über die Konzepte, Trends und Einflüsse zu erfahren, die den kulturellen Wandel bestimmen.
Für viele sind Austern ein seltener Genuss. Wenn von dieser salzigen Delikatesse die Rede ist, denkt man in der Regel an die High Society und feines Tafelsilber. Doch entschlossene junge kulinarische Talente wie Jonas Harboe Frederiksen beschreiten einen neuen, alternativen Weg für die Auster.
Jonas ist ein selbst ernannter „Austern-Pusher“ und gleichzeitig Chefkoch von PinkOyster – einem innovativen kulinarischen Pop-up-Konzept in Kopenhagen. Hauptinspiration hinter dem Konzept ist immer die Natur. Es werden farbenfrohe, saisonale Kombinationen an Austern und frischen und eingelegten Zutaten serviert, von denen Jonas viele selbst sammelt. Ein Beweis dafür ist sein charakteristisches „Pink Oyster“ – ein lebhaftes Austerngericht mit Hagebuttenblüten, Rhabarber und seiner persönlichen Mischung aus „rosa Geheimnissen“.
Wir haben Jonas gebeten, ihn bei der Gestaltung seiner idealen Dinnerparty für Freunde und Familie begleiten zu dürfen. Diese sollte mit unserer Flow-Geschirrserie in Off-White Speckle, leuchtenden rosafarbenen Blüten und – natürlich – Unmengen an frischen Austern komplementiert werden.
Wir begleiten Jonas an die windgepeitschte Küste des Amager Strands, einem städtischen Strand östlich des Stadtzentrums von Kopenhagen. Während er den Tisch für sechs Personen deckt, spricht er über die Ideologie von PinkOyster und darüber, dass seine Arbeit bis heute von seinem Heimartort Bornholm beeinflusst ist.
„In meiner Philosophie geht es darum, innovative Austern-Erlebnisse mit hyperlokalen Zutaten zu kreieren, wie zum Beispiel mein charakteristisches Austerngericht mit Rhabarber und Hagebuttenblüten aus Bornholm“, erzählt Jonas. „Als Wink zu meinen Wurzeln sammle ich alle Kräuter und Blumen auf der Insel, bevor ich das Fermentierte im Keller meiner Eltern einlege und lagere.
Dänische Zutaten ziehen sich wie ein roter Faden durch alle Konzepte von PinkOyster. Nach Jonas eigenen Worten kann man das Wesen der Kopenhagener Küche am besten erfassen, wenn man „sich auf die Beschaffung lokaler, saisonaler Zutaten konzentriert und bei der Zubereitung Einfachheit und Nachhaltigkeit betont“. Um noch einen Schritt weiter zu gehen, schlägt er vor, sich nach den Jahreszeiten zu richten. „Die Jahreszeiten diktieren fast alles. Derzeit haben wir Frühling und wir verwenden kleine Blüten in unseren Austern, aber wenn es in den warmen Monaten grüner wird, werden wir uns natürlich frischen Kräutern und leichten Zutaten widmen.“
Zum Thema Nachhaltigkeit erklärt Jonas, dass der Verzehr von Austern dazu beiträgt, deren invasive Ausbreitung zu verlangsamen. „Wenn du sie nicht bezwingen kannst, dann iss sie“, sagt er lachend. „Der Verzehr von Austern trägt dazu bei, ihre Population zu kontrollieren und die Artenvielfalt zu erhalten.“
Der Reiz von PinkOyster liegt jedoch nicht nur im Essen an sich, sondern auch im Erlebnis. „Es gilt, sich im Voraus vorzubereiten, damit du Zeit für deine Gäste hast, und dich darauf zu konzentrieren, eine gemütliche Atmosphäre zu schaffen. Eine Mahlzeit wird unvergesslich, wenn sie die Zeit und die Liebe widerspiegelt, die in ihre Zubereitung investiert wurde“, sagt Jonas. „Es geht nicht nur um das Essen, sondern auch um die Gesellschaft und die Umgebung, die das Erlebnis wirklich besonders machen.
Auf die Frage nach der Paarung mit Getränken nennt Jonas seine Lieblingskombination: Austern und Champagner. „Die Synergie zwischen Austern und Champagner ist etwas Besonderes. Das ist eine dieser Kombinationen, die einfach genial und unwiderstehlich ist.
Aber es geht um mehr als nur den Geschmack. „Die Wissenschaft hat bewiesen, dass die toten Hefezellen im Champagner zur Bildung von Glutamat beitragen – ein Umami-Geschmack. Bei Austern kommt das Umami aus dem Muskel selbst, auch bekannt als Nukleotide“, erklärt Jonas. „Wenn man Glutamat und Nukleotide kombiniert, entsteht eine einzigartige Synergie, die sich auf himmlische Weise entfaltet.“
Auf dem Tisch:
White Oyster: Geräucherter Käse, weiße Johannisbeeren und Johannisbeerholzöl.
Green Oyster: Gegrillte Salsa verde, Ananas und Bärlauch.
Yellow Oyster: Mandarine, Sanddorn und Yuzu.
Signature Pink Oyster: Apfelrosenblüten, Rhabarber und geheime rosa Mischung.
Jonas hat den Tisch mit unserer Flow-Geschirrserie in Off-White Speckle gestaltet. Mit seinem charmanten, perfekt „imperfekten“ Ausdruck und seiner einzigartigen Glasur ist Flow der perfekte Begleiter für Mahlzeiten im Alltag und besondere Anlässe. Gestalte es mit Teilen in der gleichen Farbe oder mit den anderen Farben von Flow für einen vielseitig kombinierten Look.
Entdecke die Flow-Serie hier.
Hattest du schon Gelegenheit, unsere anderen "Kopenhagens Kulinarische Erzählungen" zu lesen?
