Je näher die warme Jahreszeit rückt, desto mehr zieht es die Kopenhagener zur lässig-entspannten Esskultur der Stadt – wenn die traditionellen weißen Tischdecken und Tagesmenüs zugunsten individueller Tischgedecke, Mahlzeiten im Freien und innovativen Sharing-Konzepten weichen. Wir haben uns mit drei kulinarischen Kreativen getroffen, die die Food-Szene der dänischen Hauptstadt prägen, um mehr über die Konzepte, Trends und Einflüsse zu erfahren, die den kulturellen Wandel bestimmen.
In Kopenhagen ist das „Manifest der Neuen Nordischen Küche“ entstanden – einer sich ständig weiterentwickelnden kulinarischen Bewegung, die sich auf lokale und saisonale Produkte konzentriert. Es überrascht nicht, dass Kopenhagen für seine fortschrittliche und nachhaltige Esskultur bekannt ist. Auf der Suche nach den nächsten Impulsen für kulinarische Innovation haben sich mehrere ambitionierte junge Köche und Köchinnen sowie Lebensmittelwissenschaftlerinnen und Lebensmittelwissenschaftler einer eher unerwarteten Quelle zugewandt: dem Abfall.
In einer Produktionsstätte am Rande des Kopenhagener Stadtteils Nordhavn nimmt ein neuer Ansatz zur Bekämpfung der Lebensmittelverschwendung Gestalt an. Nämlich REDUCED – das innovative Biotechnologieunternehmen, das Nebenprodukte und Nebenströme aus der Lebensmittelindustrie in hochwertige Geschmackserlebnisse verwandelt. Hier findet sich alles – von unregelmäßigem, „nicht ganz perfektem“ Gemüse bis hin zu Strandkrabben und Hühnerflügel-Spitzen, die von ‚waste‘ to ‚taste‘ verarbeitet werden.
Wir treffen den Küchenchef und Mitbegründer von REDUCED, William Lauf Olsen, in der Produktionsstätte des Unternehmens. In starkem Kontrast zu den großen, industriellen Stahltanks, die den Raum auskleiden, deckt William den Tisch für ein Team-Mittagessen mit fröhlichem, gelbem Geschirr aus unserer Flow-Serie. Vor ihm liegt ein Hering mit brauner Butter und Schnittlauch, mit Roter Bete gefüllte Eier, geschmortes Lamm mit Minz-Gremolata, Blauer-Schwede-Kartoffeln und eine Fülle von rohem Gemüse der Saison in allen Farben des Regenbogens.
Da er aus einer Gastronomenfamilie stammt, war Lebensmittelverschwendung für William bereits lange vor der Gründung von REDUCED ein Begriff. Zusammen mit Emil Munck de Voss gründete William das Unternehmen im Jahr 2020 mit der Idee, aus Gemüse- und Eiweißresten aus der Landwirtschaft einen hochwertigen Fond herzustellen.
William zufolge war ein wesentlicher Bestandteil der Reise von REDUCED, dass ein klares Ziel formuliert wurde. „Als Koch liebe ich es, mit Prinzipien zu arbeiten. Wir tun dies bei allen unseren Produkten, da wir nur mit Produkten arbeiten, die andere als unbrauchbar eingestuft haben. Der Nervenkitzel, immer wieder nach kreativen oder alternativen Wegen zu suchen, macht den Spaß an unserer Arbeit aus“, erklärt er.
Williams eigene Philosophie des Kochens ist geprägt von einer Experimentierfreudigkeit, die den Menschen in den Mittelpunkt stellt. „Ich war schon immer sehr fasziniert davon, dass ein Individuum das Endprodukt verkostet, und das hat meine Neugierde geweckt, Koch- und Fermentationstechniken auszuprobieren“, erzählt er.
„Letztendlich geht es in meiner Philosophie in Bezug auf Lebensmittel darum, dass die Menschen diese nicht nur konsumieren wollen, sondern auch genießen. Mit unserem Fokus auf unkonventionelle Zutaten nehmen wir die Herausforderung an, zu demonstrieren, dass unsere Produkte bei Geschmack keine Kompromisse eingehen und für höchste Zufriedenheit sorgen – obwohl sie aus Nebenprodukten stammen.
Heute sitzt William mit seinem REDUCED-Team an einem Tisch, dass ein von ihrem Gründer zubereitetes Essen zu genießen bekommt. „Ich liebe es, Abwandlungen von klassischen Festtagsessen zu kreieren, sei es zu Weihnachten oder zu Ostern“, erzählt William. „Für das heutige Menü haben wir Lamm und Hering ausgewählt, Gerichte, die man zu jedem Anlass gerne anbietet.“
Natürlich ist die Verwendung lokaler Zutaten ein wesentlicher Bestandteil der Mission von REDUCED und eine Gewohnheit, die andere sich nach Ansicht von William von den Dänen abschauen können. Er erklärt: „In Dänemark haben wir sehr kalte Winter, und typischerweise sind unsere Produkte in den Wintermonaten nicht sehr aufregend. Um dem entgegenzuwirken, haben sich viele Dänen mit der Konservierung von Zutaten angefreundet, entweder durch Fermentierung oder durch Techniken wie Einlegen und Trocknen. Es gibt so viele großartige Möglichkeiten, schöne Zutaten aus dem Sommer zu konservieren, damit man sie auch in den Wintermonaten genießen kann.“
William zufolge liegt das Geheimnis einer echten Kopenhagener Dinnerparty, die Abfall freundlich gesinnt ist, jedoch darin, die Angst vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum zu überwinden. „Ich finde, dass Lebensmittel am Tag vor ihrem Ablaufdatum am besten schmecken. Natürlich will man keine verdorbenen Lebensmittel essen, das kann schon mal passieren, aber wenn das Essen nicht schlecht riecht oder schlecht aussieht, ist es geschmacklich wahrscheinlich auf dem Höhepunkt“, erklärt er uns.
William hat den Tisch mit unserer Flow-Geschirrserie in Gelb gestaltet. Mit seinem charmanten, perfekt „imperfekten“ Ausdruck und seiner einzigartigen Glasur ist Flow der perfekte Begleiter für Mahlzeiten im Alltag und besondere Anlässe. Gestalte es mit Teilen in der gleichen Farbe oder mit den anderen Farben von Flow für einen vielseitig kombinierten Look.
Entdecke die Flow-Serie hier.
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